預(yù)制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

      預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢(shì)也伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。由于預(yù)制菜行業(yè)魚(yú)龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊，原材料品質(zhì)不佳導(dǎo)致消費(fèi)者在食用過(guò)程中出現(xiàn)偷工減料、口味不佳、圖文不符等問(wèn)題。因此要加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量和安全監(jiān)管力度，保證消費(fèi)者舌尖上的安全尤為重要。

      預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)一些協(xié)會(huì)在行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)制定工作也在進(jìn)行中。2022年7月28日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)制定的《預(yù)制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評(píng)價(jià)》（T/CHA 023—2022）、《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》（T/CHA 024—2022）兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供了標(biāo)準(zhǔn)指引，并對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品追溯與召回作出了明確規(guī)定。

      另外中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》》；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：T/CCA 024-2022 《預(yù)制菜》，這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量提出了要求：

 

     為了及時(shí)有效的進(jìn)行預(yù)制菜品質(zhì)安全保駕護(hù)航，讓廣大消費(fèi)者既能享受預(yù)制菜帶來(lái)的便利美食，又能吃得安全、放心。食安科技針對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)安全控制要求推薦以下解決方案。

一、預(yù)制菜微生物快速檢測(cè)

預(yù)制菜關(guān)于微生物指標(biāo)控制，常規(guī)菌為菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌等指標(biāo)。致病菌一般執(zhí)行GB 29921-2021預(yù)包裝食品中致病菌規(guī)定，指標(biāo)主要有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等指標(biāo)。

1、微生物采樣箱：

微生物采樣箱：

• 攜帶方便

• 內(nèi)置檢測(cè)輔助工具（如：均質(zhì)罐、移液器、微型電子天平、試管等）

• 根據(jù)需求配置產(chǎn)品（可根據(jù)表1進(jìn)行配置）

• 適用預(yù)制菜微生物檢測(cè)

2、預(yù)制菜微生物快檢清單

             
二、預(yù)制其他推薦項(xiàng)目

     預(yù)制菜除了微生物指標(biāo)，其他理化類(lèi)、毒素類(lèi)、農(nóng)藥殘留類(lèi)、食品添加劑等也有相關(guān)要求，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)較高的項(xiàng)目，建議加強(qiáng)以下指標(biāo)的安全控制。

      產(chǎn)品可廣泛應(yīng)用于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、餐飲及配餐企業(yè)、團(tuán)餐企業(yè)、食堂飯店、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生監(jiān)督、食品生產(chǎn)流通企業(yè)等單位。